Σε κάθε συγκέντρωση με ψητό, κάποια στιγμή ανοίγει η ίδια κουβέντα: βγαίνει σωστό ελληνικό σουβλάκι σε ψησταριά αερίου ή χρειάζεται αναγκαστικά κάρβουνο; Βγαίνει σωστό σουβλάκι σε ψησταριά αερίου;
Οι παραδοσιακοί λένε ότι χωρίς θράκα δεν έχει νόημα. Οι πρακτικοί απαντούν ότι η ευκολία και ο έλεγχος αξίζουν. Η αλήθεια βρίσκεται κάπου ανάμεσα, και έχει να κάνει περισσότερο με την τεχνική παρά με το καύσιμο.
Το σουβλάκι είναι ίσως το πιο απαιτητικό από τα κλασικά, παρά την απλότητά του. Τα μικρά κομμάτια χοιρινό ή κοτόπουλο ψήνονται γρήγορα και στεγνώνουν εξίσου γρήγορα. Σε αέριο, η δυνατή φωτιά για τα πρώτα λεπτά δίνει χρώμα και μετά η χαμηλότερη ρύθμιση επιτρέπει στο κρέας να ολοκληρωθεί χωρίς να σκληρύνει. Το ξύλινο καλαμάκι καλό είναι να έχει μουλιάσει σε νερό, και τα κομμάτια να μην είναι πολύ σφιχτά περασμένα, ώστε η θερμότητα να φτάνει παντού. Ειδικά στο κοτόπουλο, ένα θερμόμετρο πυρήνα που δείχνει περίπου 74 βαθμούς στο κέντρο του κομματιού βγάζει κάθε αμφιβολία.
Τα παϊδάκια θέλουν άλλη προσέγγιση. Το λίπος τους είναι μέρος της γεύσης, αλλά όταν στάζει δημιουργεί φλόγες που μαυρίζουν το κρέας. Εδώ βοηθά η δυνατότητα να μετακινηθούν σε πιο ήπια ζώνη αν η φλόγα ξεφύγει, και η αποφυγή του συνεχούς ανοίγματος του καπακιού. Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και ένα λεμόνι στο τέλος αρκούν. Η υπερβολική μαρινάδα συνήθως κρύβει αντί να αναδεικνύει την ποιότητα του αρνιού. Όσοι τα προτιμούν καλοψημένα με τραγανό λίπος, μπορούν να τα αφήσουν για λίγο στην άκρη της σχάρας με κλειστό καπάκι, όπου ολοκληρώνονται χωρίς να καούν. Αυτό είναι και ένα από τα πλεονεκτήματα του καπακιού, που οι παραδοσιακές ψησταριές κάρβουνου συνήθως δεν διέθεταν.
Τα μπιφτέκια και τα λουκάνικα είναι τα πιο «συγχωρητικά», αλλά έχουν κι αυτά τα μυστικά τους. Το μπιφτέκι δεν πιέζεται με τη σπάτουλα πάνω στη σχάρα, γιατί χάνει τους χυμούς του. Γυρίζεται μία φορά, όταν ξεκολλά εύκολα, και ψήνεται καλά ως μέσα, γύρω στους 70 βαθμούς στο κέντρο, αφού ο κιμάς δεν τρώγεται μισοψημένος. Το λουκάνικο χωριάτικο δεν τρυπιέται και ψήνεται σε μέτρια φωτιά, ώστε να μη σκάσει το έντερο. Με μια Napoleon ψησταρια ή οποιαδήποτε ψησταριά αερίου με ανεξάρτητους καυστήρες, είναι εύκολο να έχεις ταυτόχρονα μια πολύ ζεστή ζώνη για τα μπιφτέκια και μια πιο ήπια για τα λουκάνικα, κάτι που στο κάρβουνο απαιτεί περισσότερη εμπειρία στη διάταξη της θράκας.
Και η γεύση του καπνού; Είναι αλήθεια ότι το κάρβουνο προσφέρει έναν χαρακτήρα που δύσκολα αναπαράγεται. Ένα μέρος της «ψητής» γεύσης, ωστόσο, δεν προέρχεται από το καύσιμο αλλά από το λίπος και τους χυμούς που πέφτουν πάνω στις ζεστές επιφάνειες κάτω από τη σχάρα και εξατμίζονται. Αυτό συμβαίνει και στο αέριο. Όσοι θέλουν κάτι παραπάνω μπορούν να χρησιμοποιήσουν ένα μεταλλικό κουτί καπνίσματος με μουλιασμένα ροκανίδια, που δίνει αρκετό άρωμα για ένα βράδυ με φίλους.
Το ελληνικό ψητό δεν είναι μόνο τεχνική. Είναι το τραγανό ψωμί με λάδι, η χωριάτικη, το τζατζίκι, η κουβέντα γύρω από τη σχάρα. Όποιο καύσιμο κι αν επιλέξει κανείς, αυτά μένουν ίδια. Και ίσως γι’ αυτό η διαφωνία ανάμεσα σε κάρβουνο και αέριο δεν θα λήξει ποτέ, αφού και οι δύο πλευρές κάθονται στο τέλος στο ίδιο τραπέζι.
